270.1 Entrevista a José María Fernández, presidente del consejo regulador de mantecados y polvorones de Estepa.

GourmetFM Gastronomía y Vinos en Español.

Programa 270.1 de GourmetFM en Radio Tomares Bienvenidos a la Novena Temporada. Entrevista a José María Fernández, presidente del consejo regulador de mantecados y polvorones de Estepa. El Consejo Regulador de la Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) “Mantecados de Estepa” y “Polvorones de Estepa” garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos de la misma clase o variedad. Por ello, elegir los mantecados identificados con este distintivo es garantía de estar disfrutando de un auténtico mantecado o polvorón, de calidad contrastada. El hecho de que se lleven haciendo “Mantecados de Estepa” durante más de un siglo y que éstos gocen de una gran reputación y prestigio, no es gracias al azar, sino fruto del esfuerzo y dedicación de cada generación que ha ido velando por mantener y mejorar la calidad de unos productos originarios de la zona, que posteriormente otras comarcas han empezado a producir. Más de un siglo de tradición En el término municipal de Estepa, ubicado en la zona sureste de la provincia de Sevilla, se asientan todas las industrias dedicadas a la elaboración y envasado de los productos que abarcan estas Indicaciones Geográficas Protegidas “Mantecados de Estepa” y “Polvorones de Estepa”. En esta localidad existió siempre una larga tradición dulcera de alta reputación. De hecho, en el siglo XVI fue un pastelero quien, en representación de su gremio, firmó en la transacción que se hizo de estos pagos al primer Marqués de Estepa. El origen de nuestros dulces se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de “Mantecados de Estepa” con recetas antiguas, y donde incluso tuvieron confiteros contratados para atender la demanda que les llegaba de Sevilla o Madrid. Una receta exquisita Referencias históricas constatan la tradición milenaria de repostería artesanal que hubo en Estepa. Estas recetas se concretan durante el siglo XVI, aunque es en el año 1870 cuando se produce el nacimiento y comercialización del mantecado tal y como lo conocemos hoy en día. En casi todos los hogares se producían las “tortas de manteca”, unos primitivos dulces elaborados a partir de manteca de cerdo, harina de trigo y el azúcar. Pero las de Micaela Ruiz Téllez gozaban de una gran reputación debido a su exquisito proceso de elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y hacía más suave aquella primitiva elaboración. Aprovechando que su marido era transportista, inició la comercialización del “Mantecado de Estepa” y el “Polvorón de Estepa” Con objeto de mejorar su sabor y de que los productos no se resintieran durante posibles desplazamientos largos, Micaela introdujo modificaciones en la elaboración, entre ellas el secado exterior, dejando el producto prieto y seco por fuera, a la vez que tierno en su interior. Las modificaciones introducidas dieron lugar un producto de gran prestigio y reputación en el gremio pastelero. Con el paso del tiempo se había popularizado el consumo de estos productos durante las fiestas de Navidad, siendo creciente el número de industrias que se dedicaban a la elaboración de los mismos. El número creciente de productores provoca que la primera Autoridad Local llame a los productores al autocontrol. En este sentido, Don Salvador Moreno Durán, Alcalde y Presidente del ilustrísimo Ayuntamiento de Estepa, el día 1 de Septiembre de 1927 se reúne con los fabricantes para firmar una serie de acuerdos que garanticen tanto la calidad del producto. Vivir por y para el mantecado Tras la guerra civil, la industria comenzó a desarrollarse rápidamente auspiciada por las ayudas recibidas del gobierno, que pretendía mantener las industrias locales a pesar de la escasez y el racionamiento. A mediados de los años 60 empieza a aparecer la figura de cooperativas para la adquisición de materias primas y puesta en común de las condiciones del sector. Actualmente durante la campaña, Estepa se transforma en una ciudad que vive por y para los “Mantecados de Estepa” y “Polvorones de Estepa”. Por tradición, casi la totalidad de familias de Estepa participan en algunas de las labores que se desarrollan en las 19 fábricas que actualmente pertenecen a nuestro registro y producen “Mantecados de Estepa” y “Polvorones de Estepa” . Este hecho hace que hoy en día, las empresas tengan un fuerte carácter familiar y vayan pasando de generación en generación, llegando algunas fábricas a ser dirigidas por la quinta generación familiar.