#119 - Avec Joël, l'eau des pois chiches devient blancs en neige

Bouffons

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[Cet épisode inaugure un petit changement éditorial, chez Bouffons. Désormais, la norme sera de vous proposer des épisodes construits autour d'une seule personne invitée. L'occasion pour nous de resserrer nos angles et de vous offrir des sujets plus précis, articulés autour d'une discussion unique.]

Connaissez-vous l’aquafaba ? Il s’agit de la contraction des mots latins « aqua » (eau) et « faba » (fève).

L’aquafaba, c’est ce liquide pas très ragoûtant dans lequel baignent les pois chiches. La plupart du temps, cette eau un peu trouble finit au fond de nos éviers. Mais depuis quelques années, une manière de lui offrir une seconde vie apparaît dans les livres de recettes végétaliennes et/ou zéro déchet : cette eau peut être battue en neige, comme des blancs d'œufs.

Idéal pour faire une mousse au chocolat, une île flottante ou des meringues sans casser le moindre œuf !Cette astuce est un grand pas pour la pâtisserie végane. On la retrouve tellement partout qu'on pourrait croire qu'elle existe depuis toujours.

Pourtant, elle n'a été découverte qu'en 2014, par un Français, un certain Joël Roessel. Lorsqu'il n'est pas sur scène à l'opéra, ce ténor originaire d'Alsace joue au petit chimiste dans sa cuisine. Émilie Laystary lui a demandé ce que ça fait d'être « le découvreur des blancs de pois chiche ».

Les références de l’épisode :

• La page Wikipédia de l'Aquafaba, grâce à laquelle on a découvert Joël Roessel : https://fr.wikipedia.org/wiki/Aquafaba
• « Révolution végétale », le blog culinaire de Joël Roessel
• La recette des îles flottantes de Joël : http://www.revolutionvegetale.com/fr/non-classe/ile-flottante-de-chaville-2/
• La recette dont Joël est le plus fier : http://www.revolutionvegetale.com/fr/desserts/maki-fraise-citron-confit-vegane/— « L’aquafaba : une alternative végane aux oeufs », Alternativi (2019)
• En 2015, c'est l'ingénieur états-unien Goose Wohlt qui a nommé « aquafaba » l'eau de cuisson des pois chiches https://www.nytimes.com/2016/05/11/dining/aquafaba-vegan-egg-substitute.html
• Les fromages végétaux évoqués par Joël Roessel : Cashewbert lancé par Anderson Santos https://www.cashewbert.com/en/ : la fromagerie végétale Jay & Joy https://www.jay-joy.com et « Jeanne », leur bleu végétal réalisé à partir de lait d'amande fermenté et affiné
• Le pickle back, le mélange whisky — eau de cornichon dont parle Émilie Laystary https://www.thespruceeats.com/how-to-make-a-pickleback-shot-4156982 (recette en anglais)

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.

Montage et mixage par Thibault Delage au studio l'Arrière Boutique

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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