Olympic Paris 2024: Thách thức phục vụ tại nhà hàng lớn nhất thế giới

Tạp chí kinh tế

Pháp nổi tiếng về ẩm thực, các đầu bếp Pháp cũng có tham vọng phá rất nhiều kỷ lục của Thế Vận Hội Paris 2024. Phục vụ 15.000 vận động viên Olympic và Paralympic một cách chu đáo nhất, cung cấp 13 triệu bữa ăn trong vòng 70 ngày, với 550 thực đơn khác nhau ... Nước chủ nhà đã huy động những đầu bếp danh tiếng nhất cho sự kiện này và tựa như một vận động viên, mỗi ông vua bếp đều đã có một sự chuẩn bị « nhiều năm ».

Một tuần trước lễ khai mạc Olympic Paris 2024, Pháp đã khánh thành « nhà hàng lớn nhất thế giới » tại làng Thế Vận Hội khu vực Saint Denis, ngoại ô phía bắc Paris. Nhà hàng hoạt động 24 giờ mỗi ngày và 7 ngày trong tuần.

Nhà hàng XXL

Đến thăm làng Thế Vận hôm 22/07/2024, tổng thống Emmanuel Macron đã ăn trưa với một số các vận động viên Pháp tại nhà hàng với 3.500 chỗ ngỗi, phục vụ mỗi ngày 40.000 bữa ăn, từ bữa điểm tâm cho đến bữa ăn tối. Ủy Ban Thế Vận đã ủy ký hợp đồng hơn 60 triệu euro với Sodexo Live chuyên cung cấp các dịch vụ ăn uống tại các sự kiện, đặc biệt là các sự kiện thể thao lớn như Cúp bóng bầu dục thế giới, Giải quần vợt quốc tế Roland Garros. Từ hai năm qua, Sodexo đã tuyển dụng thêm 6.000 nhân viên, trước nhu cầu mỗi ngày cần 600 người phục vụ « ở trong bếp », và 500 nhân viên « chạy bàn ».

Nhà hàng này được chia thành 4 khu vực, chuyên về ẩm thực Pháp, ẩm thực Châu Á, Châu Phi –vùng biển Caribe và nhất là một khu vực mang tên « Les Cuisines du Monde ». Từ nay cho đến khi Paralympic bế mạc ngày 08/09/2024, bất kể giờ nào cũng có sẵn những gian thịt nướng, những quầy với đủ các loại súp, đủ các loại hoa quả, nước uống, những món bánh tráng miệng, một quầy phó mát, buffet đồ ăn nóng … chờ đợi thực khách.

Cũng tại khu vực nhà hàng Olympic này, có hẳn một « lò bánh mì » với các nghệ nhân nướng bánh tại chỗ và mỗi ngày 40.000 ổ « baguettes » vàng hườm và thơm phức và nhiều loại bánh mì khác nữa rất Pháp.

Les Plats - signatures

Nhưng độc đáo hơn cả là khi mà khách tham quan và các vận động viên trên toàn thế giới được tận mắt trông thấy 3 trong số rất nhiều đầu bếp trứ danh của Pháp thực hiện những món ăn đặc biệt « Plat - signature » chỉ phục vụ tại nơi này.

Ba đầu bếp phục vụ mỗi ngày từ 200 đến 300 bữa ăn cao cấp đó đều là những tên tuổi lớn của làng ẩm thực Pháp. Alexandre Mazzia chẳng hạn là chủ nhân nhà hàng 3 sao trong Guide Michelin ở Marseille. Trước khi « đứng bếp », anh từng là một nhà thể thao chuyên nghiệp, chơi bóng rổ ở hạng A toàn quốc. Còn ông vua bếp Akrame Bennallal, giải thưởng Ẩm Thực Pháp của Guide Gault&Millau năm 2011, mới hơn 40 tuổi, ngoài nhà hàng Paris, trong khu vực « tam giác vàng » quận 8, đã mở thêm 2 nhà hàng tại Hồng Kông và Manila. Còn Amadine Chaignot của nhà hàng Pouliche quận 10 Paris là « bà vua bếp » phục vụ tại khu vực « Cuisine étoilée » trong nhà hàng Olympic.

Chưa có tên trong bảng vàng của hai cuốn hướng dẫn ẩm thực là Guide Michelin hay Gault &Millau, nhưng Amandine đã để lại nhiều dấu ấn trong những nhà hàng và khách sạn sang 5 sao tại Paris, hay Luân Đôn như Le Crillon, Hotel Ritz tại ở Anh và nhất là từng phục vụ trong nhà hàng Le Meurice dưới sự điều khiển một tên tuổi lớn trong nền ẩm thực Pháp là Alain Ducasse …

Đài truyền hình Pháp France 24 đã gặp được Amandine Chaignot khi cô đang nấu thử một món Pintade aux Ecrevisses đặc biệt giành cho thực khách của ngôi làng Olympic và cô hoàn toàn ý thức được rằng đây là một trọng trách rất lớn :

« Tôi đang nấu gà châu Phi, nấu lửa nhỏ.Thịt vẫn còn hơi lòng đào, mềm và rất ngọt … Vâng, đây thực sự là một thử thách rất lớn, bao hàm nhiều biểu tượng nữa : tôi được đại diện cho nước Pháp, vốn nổi tiếng với nghệ thuật ẩm thực, nổi tiếng với phong cách sống của người Pháp. Đồng thời phục vụ một khối lượng khách rất, rất lớn trong suốt mùa Thế Vận Hội và Paralympic không phải chuyện đùa ! »

Chủ nhà hàng Pouliche trông thấy nhiều điểm tương đồng của một đầu bếp với một vận động viên thể thao :

« Có rất nhiều điểm tương đồng giữa giới thể thao và những người đứng bếp : thứ nhất là chúng tôi làm việc trong tinh thần đồng đội, khai thác những điểm mạnh của mỗi cá nhân, phối hợp lại tất cả những điểm son đó để lập nên chiến công. Tất cả mọi người đều phải vượt lên trên những khó khăn của chính mình, chứ không thể ỷ lại vào kinh nghiệm đã có và mỗi món ăn đem đến cho thực khách đều là là một thành tích của nhóm đầu bếp ».

Nghiên cứu 800 thực đơn để giữ lại 5 đề nghị cuối cùng

Để chọn được 5 thực đơn ưng ý mang đến làng Olympic ở Saint Denis, đầu bếp Alexandre Mazzia đã tham khảo 800 thực đơn khác nhau trong « một góc nhỏ » của kho tàng ẩm thực Pháp. Từng là một nhà thể thao chuyên nghiệp, chủ nhà hàng 3 sao Michelin này thích nghi những thực đơn của mình với nhu cầu dinh dưỡng của các vận động viên :

« Các vận động viên có những thói quen, giờ giấc ăn uống hoàn toàn khác với chúng ta, họ có nhu cầu được phục vụ bất luận ngày, đêm … Chúng tôi phải để ý đến yếu tố đó. Ngoài ra, quan trọng nhất là chế độ dinh dưỡng của các vận động viên. Chúng tôi phải điều chỉnh thực đơn của mình để đáp ứng tốt nhất những tiêu chuẩn đó ».

Sodexo Live, vị « nhạc trưởng » trong hệ thống nhà hàng Olympic

Sodexo Live được chọn để phục vụ 13 triệu bữa ăn trong 70 ngày suốt thời gian diễn ra Thế Vận Hội và Paralympic Paris. Frank Chavevas, giám đốc Sodexo đặc trách các sinh hoạt tại Pháp và Tây Ban Nha ngay từ đầu đã đề ra mục tiêu Nhà hàng trong Ngôi làng Thế Vận phải đáp ứng hai tiêu chí :

« Nhà hàng trong ngôi làng Olympic phải đáp ứng được một số tiêu chuẩn như là phù hợp với nhu cầu về dinh dưỡng của các vận động viên, và hai là chúng ta đang ở Paris, mà nghệ thuật ẩm thực của Pháp lại rất nổi tiếng. Đây là cơ hội để vinh danh nghệ thuật ẩm thực của Pháp ».

Ông Laurent Pasteur điều hành Làng Olympic nhấn mạnh thêm :

« Mục tiêu là phục vụ tất cả các vận động viên của 206 phái đoàn quốc tế đến dự Thế Vận Hội từ bữa điểm tâm cho đến bữa ăn tối. Thực đơn phải thích nghi với nhu cầu về dinh dưỡng để các vận động viên có thể thi đấu trong những điều kiện tốt nhất ».

Protéine từ rau củ quả

Vào lúc ngày càng có nhiều vận động viên quốc tế « ăn chay », chỉ tiêu thụ rau, củ quả, nên lần đầu tiên trong lịch sử Olympic, 1/3 các món ăn tại chỗ là « đồ chay » và 40 % các thực phẩm sử dụng là những « sản phẩm sạch ». Trong tinh thần này, bếp trưởng của Sodexo Charles Guilloy đã tìm đủ mọi cách để chiều lòng những thực khách « khó tính nhất » :

« Thông thường tôi thích sử dụng các loại đậu để chế biến. Đậu gà rất giàu chất protéine và rất thích hợp với chế độ dinh dưỡng của các vận động viên (…) Dịch vụ ăn uống ảnh hưởng đến thành tích của các vận động viên, thành thử ra chúng tôi phải tôn trọng thói quen và nhu cầu dinh dưỡng của họ. Chúng tôi đề nghị những thực đơn đa dạng nhất để họ có nhiều chọn lựa và qua đó họ đem lại những thành tích tốt nhất trong trong mùa Thế Vận Hội lần này (…) Các bạn chớ nhầm ăn chay không phải là chúng ta chỉ ăn rau, củ. Mỗi món ăn chay ở đây là cả một sự sáng tạo, để kết cấu những hương vị, những sản phẩm khác nhau thành một món ăn lạ miệng … »

Khoai tây hay những củ « Sâm đất »

Để giành được hợp đồng với Ủy Ban Thế Vận Hội Paris, Sodexo năm nay đã phải đáp ứng một số tiêu chí đặc biệt khác: không sử dụng những sản phẩm trái mùa ; 80 % thực phẩm phải được sản xuất tại Pháp và 25 % trong số này do các nhà cung cấp không cách làng Olympic hơn 250 km. Mục tiêu đề ra là hạn chế tối đa mức độ phát thải khí làm hâm nóng trái đất. Chính vì thế nông trại Vaulerand, cách làng Thế Vận Hội chưa đầy 25 km, được chọn để cung cấp rau củ cho sự kiện. Trong những tuần lễ sắp tới nông trại này cung cấp 18 tấn khoai tây cho các đầu bếp ở làng Olympic. Lionel Plasmans, chủ tịch tổng giám đốc nông trại nói đùa, khoai tây này là « những củ sâm đất » đối với các lực sĩ :

« Tôi thực sự cầu mong các vận động viên có nhiều sức lực để thi đấu nhờ ăn khoai tây mà chúng tôi cung cấp ».

Sodexo và tham vọng Olympic Los Angeles 2028

Đối với Jennifer Barginsen, cũng trong êkip của Sodexo từ Mỹ được huy động sang giúp các đồng nghiệp châu Âu trong mùa Thế Vận Hội lần này, cô nói huy chương vàng Olympic không chỉ giành riêng cho các vận động viên, mà nhân viên dịch vụ ăn uống cũng muốn đoạt chức vô địch :

« Chúng tôi huy động đội ngũ ở khắp nơi trên thế giới. Tôi đến Paris và làm việc như thể tôi vẫn đang ở Hoa Kỳ. Sodexo Live có một đội ngũ giỏi nhất trên thế giới và tựa như các nhà thể thao đang tập hợp về Paris, chúng tôi cũng muốn đoạt huy chương vàng ».

Bên cạnh nhà hàng trong khuôn viên làng Thế Vận, ở mỗi nơi diễn ra các cuộc tranh tài đều có những « điểm hẹn của những người có tâm hồn ăn uống » và đây cũng là dịch vụ Sodexo Live được độc quyền cung cấp.

Sodexo là một đại tập đoàn của Pháp với gần 2 tỷ doanh thu một năm, nhưng địa bàn chính lại là Hoa Kỳ (58 % doanh thu). Nhà cung cấp dịch vụ ăn uống trong các sự kiện thể thao này không che giấu tham vọng « giành được thêm hợp đồng » cho Thế Vận Hội 2028, tổ chức tại thành phố Thiên Thần Los Angeles.